|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
کوفته kūfte، غذایی سنتی ایرانی است که معمولاً از گوشت کوبیده‌شده، برنج، بلغور و گاه آرد، همراه با سبزی‌ها و ادویه‌های گوناگون تهیه می‌شود. روش پخت در انواع کوفته‌ها مشابه است، اما ترکیب مواد آن بسته به منطقه متفاوت است. در روستاهای شمیرانات از جمله سبو بزرگ و آهار، انواع خاصی از کوفته با استفاده از مواد محلی مانند آرد سرخ‌کرده، تره کوهی، والک و لارگیچ تهیه می‌شود. از جمله ویژگی‌های پخت کوفته در این نواحی، استفاده از هاون سنگی (گازن) برای کوبیدن مواد و قرار دادن آلوچه درون کوفته برای جلوگیری از وا رفتن آن هنگام پخت است. کوفته غذایی سنتی، معمولاً تهیه شده از گوشت له‌شده، برنج و بلغور تهیه می‌شود. برنج تقریباً در انواع کوفته‌ها به کار می‌رود و کیفیت آن در مزه کوفته بسیار مؤثر است. روش پخت همه کوفته‌ها یکسان بوده، فقط ترکیب مایه آن‌ها با هم متفاوت است. در روستاهای شهرستان شمیران نیز، کوفته‌های متنوعی بر حسب موادشان وجود دارد. برای نمونه، مردم سبو بزرگ کوفته آردی می‌پزند؛ به این صورت که سیر، پیاز و گوشت گوساله کوبیده‌شده را همراه با تره کوهی و آرد سرخ‌کرده خمیر می‌کنند، سپس آن را به صورت کوفته درمی‌آورند و در آب جوش می‌پزند. در آهار، کوفته برنجی پخته می‌شود که برای تهیه آن گوشت گاو را داخل هاون سنگی به‌نام گازَن، خوب می‌کوبند. سپس برنج از قبل خیس‌شده را به آن اضافه می‌کنند و دوباره می‌کوبند. پس از آن، سبزی‌های محلی مانند لارگیچ، والک و جز آن‌ها را نیز به مواد اضافه می‌کنند و آن را خوب ورز می‌دهند. در پایان، پس از اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه، خمیر به دست آمده را به‌صورت گلوله‌های یک‌اندازه به نام «بُن» درمی‌آورند و داخل هر گلوله یک آلوچه می‌گذارند؛ این کار کمک می‌کند تا کوفته هنگام پخت به اصطلاح وا ـ نرود. سپس، مقداری پیاز داغ را داخل آبِ در حال جوش می‌ریزند و بُن‌ها را داخل آن قرار می‌دهند تا بپزد. • هنری، گلاله، دانشنامه تهران بزرگ، مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی، برگرفته از مقاله «کوفته»، ص۱۳۳۹. رده‌های این صفحه : دانشنامه تهران بزرگ | غذاهای محلی تهران
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
