اشکنه
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
اشکنه \ eškene\ ، غذایی ساده ولی متنوع، تشکیل‌شده از آب، پیازداغ، آرد و سبزی‌های معطر، رایج در تمامی مناطق ایران، ازجمله روستاهای
شمیران.
آنچه موجب رواج اشکنه در میان توده‌های مردم از گذشته تا امروز شده، طبخ آسان، سریع و در عین حال کم‌هزینۀ آن است. تهیۀ این غذا اغلب به این صورت است که روغن را در دیگی داغ می‌کنند، ابتدا پیاز، و سپس آرد را در آن می‌ریزند و پس از ۲ تا ۳ دقیقه، زردچوبه و سبزی مورد استفاده را اضافه می‌کنند، آن‌گاه آب را با اندکی نمک و فلفل در داخل دیگ می‌ریزند و می‌گذارند تا بجوشد؛ در صورت تمایل، چند تخم‌مرغ نیز در پایان به محتویات فوق اضافه می‌شود. این غذا در مدت کوتاه ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آماده می‌شود.
انواع اشکنه‌ها با در نظر گرفتن مواد تشکیل‌دهنده‌شان نام‌گذاری می‌شوند؛ برای مثال اشکنۀ شنبلیله که شایع‌ترین نوع اشکنه در ایران است و مردم روستای [روستا لالون|[لالون]]،
هنزک و
امامه‌بالا نیز آن را می‌پزند، از ترکیب پیازداغ و آرد به‌همراه شنبلیله درست می‌شود. در امامه‌بالا به این غذا رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی نیز اضافه می‌کنند و در هنزک، به جای رب گوجه‌فرنگی از رب آلوچه استفاده می‌شود. در
آهار، سبزی مورد استفاده در اشکنه، «اَیشَم» نام دارد و در کنار آن گاهی تخم‌مرغ را نیز در ظرفی جداگانه، هم می‌زنند و به مواد گفته‌شده، اضافه می‌کنند.
اشکنۀ مغز را مردم
رودک با مغز گردو، سیب‌زمینی‌های خردشده و پوست‌نگرفته، تخم‌مرغ و پیازداغ درست می‌کنند. در
گلوکان دو نوع اشکنۀ سیب‌زمینی و تخم‌مرغ درست می‌شود. گاهی نیز به جای آرد گندم برای تهیۀ اشکنه، از آرد گیاهی به نام آهیل استفاده می‌شود. مردمِ
سبوی بزرگ برای درست‌کردن اشکنه از گوشت قورمه‌شده استفاده می‌کنند. در این منطقه، انواع دیگر اشکنه نیز وجود دارد، مانند اشکنۀ آلو، اشکنۀ سفید که مردم در هنزک آن را با شنبلیله، پیازداغ و سیب‌زمینی درست می‌کنند.
•
هنری، گلاله، مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی، دانشنامه تهران بزرگ، برگرفته از مقاله «اشکنه»، ص۱۵۱.
