آش پزان (مراسم)
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
آش‌پزان، مراسم marāsem-e āš-pazān ، یا آش سرخه‌حصار.
مراسمی که همه‌ساله در روزگار پادشاهی ناصرالدین شاه قاجار (سل ۱۲۶۴-۱۳۱۳ ق/ ۱۸۴۸-۱۸۹۵ م) معمولاً در اواخر فصل ییلاق و شکار که از گرمی هوا کمی کاسته می‌شد (مهرماه)، نخست در
شهرستانک، و بعدها در
سرخه‌حصار برگزار می‌گردید.
دربارۀ سبب پختن این آش و برگزاری مراسم آش‌پزان روایت‌های گوناگونی نقل شده است: بـه نوشتۀ
عبدالله مستوفی، اساس پختن این آش همان آش شله‌قلمکاری بوده است که شاید
مهدعلیا، مادر ناصرالدین‌شاه، نذر پسر تاج‌دارش کرده بود و بعدها پختن این آش نذری از صورت اصلی خود منحرف و به وسیله‌ای برای تفریح و تجمل بدل شد.
فوریه، پزشک مخصوص ناصرالدین‌شاه، که خود از نزدیک شاهد برگزاری این مراسم بوده، دربارۀ سبب پختن این آش چنین نوشته است: «سالی که وبا در ایران همه‌گیر شده بود، ناصرالدین‌شاه این آش را نذر کرده بود تا از وبا جان سالم به در برد و چون از ابتلای به آن بیماری مصون ماند، همه‌ساله طی مراسمی این نذر را ادا می‌کرده و به آن اعتقاد بسیار داشته است.»
اما دست‌نوشته‌های
ناصرالدین‌شاه که مربوط به نخستین سال آش‌پزان در ۱۲۸۵ ق است، این دو نظر را رد می‌کند. ناصرالدین‌شاه در یادداشت‌های روزانۀ خود به تاریخ چهارشنبه ۲ جماد‌ی‌الاول ۱۲۸۵ می‌نویسد: «رفتیم
امامه، از راه
ورجین ... ، برای شب آش آبگوشت غریبی به اختراع من پخته شد. دیگ را
آقا ابراهیم(امین‌السلطان بعدی) بار کرد.
علی‌رضاخان (عضدالملک بعدی) و
محمدعلی‌خان خدمت می‌کردند. ۴۰ قسم ادویه و سبزی، گوشت و غیره، مخلوط به هم کرده، چیز غریبی شده است.»
اعتمادالسلطنه در روزنامۀ خاطرات خود شرح مفصل‌تری از نخستین سال آش‌پزان به دست داده است و در این باره نوشته است: « ... فصل پاییز عمامه (امامه) بودیم. بندگان همایون میل کردند طبخ حضوری جلو چادر شود و این عمل تکرار یافت که ۳ شب پی‌درپی مشغول این کار بودند. بعد بنا شد آب‌گوشتی که از هر قبیل بقولات و حبوبات، بلکه اقسام میوه‌ها هم در او ریخته می‌شد و آش‌مانند چیزی بشود، به ما هم که از خواص بودیم، سهمی و قسمتی داده شود.»
خاطرۀ خوش آن روز سبب شد تا پختن آش در سال بعد (۱۲۸۶ ق) نیز تکرار شود. اعتمادالسلطنه در این باره می‌نویسد: «سال دیگر این عمل قدری ترقی کرد. در اواخر ییلاق نمی‌دانم کجا بودیم، آش پخته شد. قدری مفصل‌تر از سال گذشته و بنا شد این عمل محض سلامت وجـود پادشاه همه‌ساله در ییلاق معمول شود.»
از نوشتۀ اعتمادالسلطنه پیدا ست که پختن این آش افزون بر جنبۀ تفریحی و تفننی، جنبۀ نذری نیز داشته، و برای رفع کردن بلا از ناصرالدین شاه پخته می‌شده است و از این‌رو ست که بیشتر کسانی که مطالبی دربارۀ برگزاری این مراسم نگاشته‌اند، از آن به‌عنوان آش نذری یاد کرده و خواسته‌اند برای به جای آوردن آن نذر سببی بیابند.
در ۱۲۸۷ ق که ناصرالدین‌شاه رهسپار زیارت عتبات بود، این مراسم با تشریفات بیشتری در حوالی
رباط‌کریم، توسط آقا ابراهیم که در آن هنگام سمت آبدارباشی شاه را برعهده داشت، برگزار شد. آن سال هزینۀ پخت آش به ۷۰ تومان رسید و به همۀ اهل اردو حتى به سربازان نیز سهمی داده شد.
اما ناصرالدین‌شاه در خاطرات روزانۀ خود دربارۀ برگزاری این مراسم در آن سال فقط به ذکر این جمله که «امروز آبگوشت در حضور بار می‌کنیم» بسنده، و از شرح مفصل این مراسم خودداری کرده است. شاید این سکوت او به‌سبب قحطی و وبایی بوده باشد که در آن سال سراسر ایران را فراگرفته بود و ناصرالدین‌شاه صلاح ندانسته است که از ریخت و پاش‌های دربار چیزی بنویسد.
به نوشتۀ اعتمادالسلطنه پس از بازگشت ناصرالدین شاه از عتبات، این مراسم سال به سال با تشریفات بیشتری برگزار می‌شده است؛ چنان‌که در ۱۲۹۸ ق، یعنی ۱۴ سال پس از نخستین سال آش‌پزان، هزینۀ برگزاری آن مراسم به ۳۰۰‘۱ تومان، و در اواخر، هزینۀ آن به ۳ تا ۴ هزار تومان رسیده بود.
در میان سال‌های ۱۳۰۱-۱۳۰۷ ق، مراسم آش‌پزان پیوسته در شهرستانک برپا می‌شد.
اما پس از آن به‌سبب دوری راه که دشواری‌هایی را برای دعوت‌شدگان به همراه داشت، ناصرالدین‌شاه سرخه‌حصار را برای برگزاری این مراسم تعیین نمود. یک هفته پیش از برگزاری مراسم از طرف خوان‌سالار دعوت‌نامه برای شاهزادگان و اشراف و وزیران فرستاده می‌شد و در روز مقرر مدعوین بـا کالسکه و درشکه، سواره خود را به محل برگزاری مراسم می‌رساندند.
در آن‌جا در محوطه‌ای باز در زیر سایۀ درختان چادرهایی می‌افراشتند که ۳ طرف آن با حصیرهایی از جنس نی محصور بود و روبه‌روی چادرها، اجاق‌هایی می‌بستند و دیگ‌های بزرگ حلقه‌دار که در اواخر شمار آن‌ها به ۳۰ عدد می‌رسید، بالای اجاق‌ها قرار می‌دادند. درون چادر وسط که از دیگر خیمه‌ها بزرگ‌تر و وسیع‌تر بود، سفره‌ای می‌گستردند و گرد آن مجمعه‌هایی می‌نهادند که پر از حبوبات و بقولات و ادویه‌ها و سبزی‌های خوش‌بو و انواع میوه‌ها بود. شاگرد آشپزها گوشت‌های گوسفندان و مرغان را تکه‌تکه می‌کردند. وزیران، شاهزادگان و دیگر رجال سیاسی در حالی که روی زمین نشسته بودند، هر یک به پوست‌کندن بادمجان و کدو و پاک‌کردن سبزی و حبوبات مشغول می‌شدند و شاید در دل به این کار عبث هزار ناسزا می‌گفتند. ناصرالدین‌شاه نیز با شور و شعف به نظارۀ آن‌ها می‌نشست. پس از پایان یافتن کارهای مقدماتی، مواد آماده شده را با هم درمی‌آمیختند و با دست در دیگ‌های پر از آب جوش می‌ریختند و تا غروب زیر دیگ‌ها را با کنده‌های بزرگ روشن نگاه می‌داشتند.
تا پختن آش نوازندگان می‌نواختند و خنیاگران می‌خواندند و پسر بچه‌هایی که لباس دخترانه به تن داشتند، با آهنگ شیپور، دایره و تنبک می‌رقصیدند و دلقک‌ها و بذله‌گویان درباری با اجرای نمایش و گفتن لطیفه حضار را سرگرم می‌کردند و بعضی از حضار به بازی تخته نرد و برد و باخت می‌پرداختند. در آن روز رسم بر آن بود که
شمس‌الشعرا، بیتی چند در وصف آن روز و مدح شاه می‌خواند و همان‌جا خلعت می‌گرفت. پس از آماده شدن آش، ناصرالدین‌شاه از جا برمی‌خاست و حاضران به چادرهای خود می‌رفتند و جز خواجه‌سرایان کسی نمی‌ماند؛ آن‌گاه به اشارۀ ناصرالدین‌شاه در اندرون را می‌گشودند و اهل حرم‌سرا از خانم و خدمتگزار با جامه‌های رنگارنگ بیرون می‌آمدند و با فریاد شادی گرد دیگ‌ها حلقه می‌زدند؛ در این زمان
انیس‌الدوله، سوگلی ناصرالدین‌شاه، با چمچه‌ای از زر ناب آش در کاسۀ ناصرالدین‌شاه می‌کشید؛ پس از آن دیگر زنان حرم‌سرا به کشیدن آش در کاسه‌هایی که از پیش آماده شده بود، می‌پرداختند و شاه با شادی و شعف بسیار به تماشای این منظره می‌نشست. خواجه‌سرایان کاسه‌های پر از آش را به چادرها و سفره‌هایی که در نقاط مختلف گسترده بودند، می‌بردند و با وجود خوراکی‌های دیگر که در سفره‌ها حاضر بود، آن روز کسی جز آش چیزی نمی‌خورد. گاه به دستور ناصرالدین‌شاه چند کاسه آش برای بعضی از خانم‌ها که نمی‌توانستند به‌سبب دوری راه در مراسم حاضر شوند، به تهران فرستاده می‌شد. (نک : همو، ۱۴۵، ۱۴۷، ۱۴۹؛
هرچند ناصرالدین شاه از این مراسم احساس خوشی داشت و در بیشتر اوقات آخر روز آش‌پزان در دفتـر خـاطـراتش می‌نـوشت: «الحمدللٰه خـوش گـذشت»،
اما برگزاری چنین مراسم پرهزینه‌ای نزد بسیاری کاری عبث می‌نمود؛ چنانچه اعتمادالسلطنه در روزنامۀ خاطرات می‌نویسد: «امروز آش‌پزان است. همان آش قجری بی‌پیر هر سال کـه سه ـ چهار هزار تومان در این بی‌پولی دولت خرج می‌شود. نه فایدۀ دینی دارد و نه دولتی و نه دنیوی.»
یا در جای دیگر می‌نویسد: «این مجلس آش‌پزان جز خون جگر هیچ فایده‌ای ندارد.»
این آش از آن‌رو که مواد مختلفی در پختن آن به کار می‌رفت، نزد مردم ضرب‌المثل بود و هر ترکیب ناهمگون را به آش سرخـه‌حصار یـا آش قجـری تشبیه می‌کرده‌اند.
به گزارش مخبرالسلطنه هدایت،
پختن چنین آشی در دورۀ پادشاهی
فتحعلی شاه قاجار نیز رایج بوده است؛ با این تفاوت که این مراسم در آن دوره، ظاهراً تشریفاتی زنانه بود که در حضور فتحعلی‌شاه و زنان حرم‌سرا و خدمۀ آن، در روز سیزدهم نوروز با تشریفاتی به مراتب کمتر از مراسم آش‌پزان دورۀ ناصری برگزار می‌شده است. ازجملۀ مراسم آن روز شکستن بعضی از ظروف و غارت میوه و شیرینی و انداختن بعضی از کنیزان در حالی که لباس چندانی به تن نداشتند، در حوض آب بود تا کشتی بگیرند. زنان حرم‌سرا در گرد حوض به شادی و نشاط می‌پرداختند. پس از آنکه کنیزان از حوض بیرون می‌آمدند. فتحعلی‌شاه به عنوان شاباش سکه به اطراف می‌پاشید و حضار از خانم و کلفت و خواجه و غلام‌بچه برای جمع‌کردن سکه‌ها از سر و کول هم بالا می‌رفتند.
•
کرم‌همدانی، علی، مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی، دانشنامه تهران بزرگ، برگرفته از مقاله «آش پزان (مراسم)»، ص۳۶۵.
