نان تهران
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
نان \ nān \، قوت غالب مردمان که معمولاً از آرد گندم، جو و جز آن ها تهیه میکنند.
نان یکی از مهمترین قوتهای مردم شهرستان شمیران است که از آرد گندم، جو و ترکیبات مختلف تهیه میشود.
روشهای سنتی تهیه نان شامل استفاده از مایه خمیر طبیعی و پخت در تنور است.
انواع مختلف نانهای محلی شامل نان گرده، لواش، پنجِهکَش، تافتون، شیرمال، توتک، کالونک و مغزی است.
مواد افزودنی خاص مانند سیبزمینی، گزنه، ماست ترش، آب پنیر، زعفران و مغز گردو در تهیه برخی نانها کاربرد دارد.
پخت نان معمولاً توسط زنان روستا انجام میشود و برخی نانها در مناسبتهای خاص پخته میشوند.
نان \ nān \، قوت غالب مردمان که معمولاً از آرد گندم، جو و جز آنها تهیه میکنند.
در روستاهای شهرستان شمیران نان های متنوعی پخته میشود.
اغلب برای تهیه نان آرد را الک کرده، مایۀ خمیر را به آن میافزایند و همراه جوش شیرین و نمک میگذارند تا به اصطلاح «ور» بیاید.
گاه مایه را از خود خمیر نان درست میکنند؛ بدینترتیب که مقداری خمیر را در کنار تنور قرار میدهند تا ترش شود. مردم میگون به مایۀ نان، «اوزا» میگویند.
پس از آمادهشدن خمیر، آن را چونهچونه کرده، در داخل تنور میگذارند.
اهالی امامه بالا به این چونهها «بن» میگویند.
پس از آن که چونهها ترک خورد، آن را در تنور میپزند.
مردم شمشک بالا نانی به نام «گِرده» با روغن حیوانی یا گیاهی، نمک، شکر و آرد گندم میپزند.
گاهی نیز آرد را خمیر کرده، درون آن سیبزمینی پختهشده قرار میدهند.
اهالی شمشک آرد را با ماست ترش مخلوط میکنند و درون سفرهای از پوست گوسفند قرار داده، روز بعد که خمیر ور آمد، از آن نان میپزند.
گاهی در تهیه نان از آب پنیر هم استفاده میشود.
از دیگر انواع نان هایی که در این منطقه پخته میشود، میتوان به نان لواش، پنجِهکَش، نان تافتون و نان های شیرین مانند توتک و شیرمال اشاره کرد.
برای تهیه نان شیرمال، خمیر نان را با تخممرغ، شیر، زعفران و شکر مخلوط میکنند.
نان توتک همانند شیرمال است، ولی اندازهاش از آن کوچکتر است و اهالی بیشتر روستاهای منطقه این نان را برای عید درست میکنند؛ خمیر آن را قالب زده و رویش مُهر میزنند.
در آهار، نانی به نام «کالونک» میپزند و برای تهیه آن، گزنه را با تکههای نمک میسایند تا خارهایش بریزد، سپس آن را خرد میکنند، خمیر را به صورت ورقههای مربعشکل درآورده، گزنهها را روی خمیر قرار میدهند و سه طرف آن را روی هم قرار داده، یک طرف را باز میگذارند؛ به طوریکه گزنه معلوم باشد؛ سپس نان را در انتهای تنور قرار میدهند تا پخته شود.
نان دیگر این روستا «مَغْزی» نام دارد که برای تهیه آن، آرد را با مغز گردو و شیر خمیر میکنند.
مردم آهار نان جو نیز میپزند که معمولاً به عنوان نذری، و در شبهای قتل پخته میشود.
در بیشتر این روستاها کار پختن نان بر عهده زنان است.
گلاله، دانشنامه تهران بزرگ، مرکز دائرة المعارف، برگرفته از مقاله«نان»، صhttps://lib.eshia.ir/۱۲۲۹۶/۱/۱۵۹۱
