بادنجان
ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف
بادنجان،
میوه خوراکی و معروف گیاهی، سُلانُم مِلونگنا، از خانواده تاجریزیان است.
واژه بادنجان (و دیگر صورتهای قدیم و جدید آن؛ مثلاً، باتنگان /پاتَنگان /بادِنگان، و معرّب آن، باذِنجان) از
واژه سنسکریت a ¤ gan ° tin ¦ va گرفته شده است
وجه تسمیه‌ای که حمزه اصفهانی برای بادِنگان ذکر کرده،
یعنی «باذ این گان أی بقیت هذه الروح»،
ریشه شناسی عامیانه است.
یکی دیگر از نامهای سنسکریتِ بادنجان gana ° van است که ظاهراً واژه سمنانی وَنْگُنَه/ وَنگون و مازندرانی وینگوم، هر دو به همان معنی، از آن باز گرفته شده است.
گرچه ابن وَحشیّه کَلدانی
در الفلاحة النَبَطیّه که، به ادّعای خود،
از «کُتُب الکَسْدانییین» (کتابهای کلدانیان /آسوریان قدیم) ترجمه کرده است، می‌گوید که «بادنجان گیاهی فارسی (=ایرانی) است و در اصل از بلاد فارس (=ایران)، به همه اقالیم زمین (رفته است)».
منشأ هندوستانی واژه‌های مذکور
مؤید این گمانِ بیشتر گیاهشناسان است که انواع بادنجان خوراکی کنونی همه از اصل وحشی واحدی، شاید سُلانُم اینسانُم، در روزگاران قدیم در
هند پدید آمده و از آن‌جا به
ایران و دیگر نواحی
خاورمیانه راه یافته است.
از سوی دیگر، وجود چندین نام عربی قدیم برای بادنجان ــ آنْب/ اَنَب، وَغْد، مَغْد، حَدَق، کَهْکَب، حَیْصَل و غیره ــ که دو تای آنها، اَنَب و حَدَق، گویا مستقیماً از نامهای هندی دیگری گرفته شده
دالّ بر این است که «شاید این گیاه در
روزگار پیش از
اسلام مستقیماً از هند به
جزیرة العرب رسیده باشد»
به هر تقدیر، حدیثهایی منسوب به
پیامبراکرم صلی‌اللّه‌علیه‌و‌آله و‌سلم درباره منافع بادنجان وجود دارد
که هرچند صحّت آنها محل تردید باشد، از
شهرت قدیم بادنجان نزد اعراب حکایت می‌کند.
سکوت پزشکان و گیاهشناسان قدیم
یونانی (بویژه تئوفراستوس، دیسقوریدس و جالینوس) درباره بادنجان نیز حاکی از گسترش آن از شرق به غرب است.
الفلاحة النبطیّه ابن وحشیه حاوی قدیمترین و مشروحترین وصف بادنجان در
دوره اسلامی است
وی، علاوه بر ذکر شیوه کِشت بادنجان به روش کلدانیان قدیم، همه خرافاتی را که نزد ایشان درباره بادنجان وجود داشته است (مثلاً اینکه در کَون و
خواص بادنجان دو
سیّاره ،
ماه و
زُحل ، دخیل‌اند، یا اینکه بادنجان سه هزار
سال غایب و سه هزار سال
ظاهر می‌گردد) شرح داده است.
برخی از مؤلفان دوره اسلامی گونه‌هایی از بادنجان را می‌شناخته و ذکر کرده‌اند.
مثلاً، ابن وحشیه که بادنجان را از گیاهانی دانسته که «بَر و بار و
برگ و
ریشه آنها خورده می‌شود»،
به شش گونه که با یکدیگر در
رنگ و شکل و «اَصل الزَرع» متفاوت ولی در
مزه و
طبع یکسان اند، اشاره کرده است.
ابن العَوّامِ اِشبیلی در کتاب الفلاحة (اواخر
قرن ششم) چهار گونه را که در
اندلس معروف بوده، وصف کرده است: مَحلّی، قُرطُبی،
مصری و
شامی .
رشید الدین فضل اللّه همدانی (
متوفی ۷۱۸)، در ضمنِ شرح مفصّلی در باره
کِشت بادنجان،
تفاوتهای گونه‌های بادنجان را از حیث شِکل (گِرد، دراز)، رنگ (
سفید ، سرخ، بنفش و سبز)، مزه (
شیرین ، تلخ و تیز) و غیره ناشی از اختلاف در آب و هوا و خاک و ارتفاع (از سطح
دریا ) دانسته است.
شگفت‌آور اینکه می‌گوید
در نواحی بسیار گرم، مانند
بصره و
هُرموز و
شوشتر ، «درختِ (=
بوته ) بادنجان خشک نشود چند سال
ثمر دهد. درهرموز، درخت آن به مقدار درخت زردآلو و بزرگتر از آن (رشد می‌کند)».
ابونصری هِرَوی (قرن دهم) سه گونه ایرانی آن را ذکر کرده است
«رسمی و سمرقندی، گِرد؛ سبزواری (مشهور به شیر بادنجان)، سفید؛ و مکه، سفید و بلند.» عَقیلی خراسانی در مخزن الادویة (تألیف ۱۱۸۵ در هند) به تفصیل دو نوع را وصف کرده: «بستانی» (= کاشته شده)،
یگانه نوعی که مصرف دوایی و غذایی دارد؛
«بَرّی» (= خودرو، وحشی)، با دو نام هندی، که، بنابر وصفِ عقیلی مثلاً، «ثمر آن به قدر
زیتون یا گِردکان و خاردار طعم آن بسیار تیز؛ در خامی سبز و بعد از رسیدن، زرد»،
شاید همان نوع وحشی مذکور باشد نام یونانی این نوع برّی در متن چاپی عقیلی
کَسظنثون آمده، که تصحیفی است از کَسَنْتیون
یا کَصَنْثیون = عِرْصِم به لغت اهل
یَمَن عقیلی فقط چند خاصیّت درمانی برای این نوع برّی ذکر کرده است.
حکمای دوره اسلامی درباره «طبع» (یا
مزاج ) و «اَفعال» بادنجان اختلاف نموده‌اند.
مثلاً، به عقیده
پزشک عیسوی ایرانی، ماسَرْجویَه/ ماسَرجیسِ جُندیشاپوری (قرن دوّم ـ سوّم) بادنجان «سَرد» است
ولی به عقیده یوحنّا/یحیی بن ماسُویَه (متوفی۲۴۳)
و
ابن سینا ،
«گرم و خشک در درجه دوّم».
به گفته هروی،
بادنجان دو مزاج متضاد دارد، یکی گرم و تیز و لطیف، و دیگری سرد و خشک، و هریک از این دو هم «مختلف است بر حدّ تازگی و کُهنیِ» بادنجان: «هر چه کُهنتر گرمتر و خشکتر، و آن‌که تازه‌تر است سردتر».
این اختلاف نظرها ظاهراً ناشی از کمّیت مادّة شبه
قلیایی سمّی تند و تیز و تلخِ سُلانین در بادنجان است که مقدار آن به حسب گونه‌های بادنجان، اندازه تازگی و کُهنگی و نیز خامی یا پختگی آنها تفاوت می‌کند.
مضارّ و
عوارض گوناگونی که حکمای قدیم برای بادنجان ذکر کرده‌اند ناشی از مزاجهای متضاد آن است ـ عوارضی چون تولید
خون «
سیاه و گرم» که
مورث بیماریهای
سوداوی ، قوباء،
بواسیر و چشمْدرد می‌شود؛
«سوزانیدن»
خون، تولید
خون «تیز و سوداوی»، که مورث کَلَف (=لک وپیس، ککمک)، بَهَقِ
سیاه (و، درنتیجه، زشتی گونه روی مردم)،
جذام ،
سرطان ، گرفتگی در همه رگها، و غیره می‌شود؛
ایجاد بُثور (=جوش) در دهان، سَر درد، سرگیجه، گرفتگی در جگر و سپرز.
هروی می‌افزاید
که بادنجان «غذایی است عَجَب که
ضرر (خود را) زود پدید نیارد الاّ دیر».
مع ذلک، منافع درمانی چندی نیز برای بادنجان ذکر کرده‌اند، مثلا: بادنجانِ «مَشوی» (= در
روغن سرخ شده) برای معده‌ای که خوراک را بر می‌گرداند سودمند است؛ بادنجان جوشانیده و سپس با روغن و
سرکه و بادامْ سرخ شده گرفتگیهای
جگر و
سپرز را می‌گشاید؛
ضمادِ خاکستر بادنجانِ سوخته آمیخته به سرکه بر
زگیل ، زگیل را از میان می‌بَرَد.
از تنی چند از أئمه شیعه علیهم‌السلام نیز احمد بن محمد بَرقی (متوفی ۲۷۴ یا ۲۸۰) احادیثی در منافع بادنجان
روایت کرده است،
مثلاً: «کُلوا الباذنجان فإنّه یُذهِب الداءَ، و لاداءَ لَه» یا «...فإنّه جیّدٌ لِلْمِرّة السوداء» (
امام جعفر صادق علیه‌السلام)؛ «...فإنّه حارّ فی وَقت الحَرارة و باردٌ فی وقت البُرودة...جَیّدٌ عَلی کلِّ حالٍ» (
امام علی نقی علیه‌السلام
برای دفع
مضار مذکورِ بادنجان (درواقع، برای رفع یا کاهش سُلانینِ آن)، برخی از حکماء تدابیری برای آماده سازی و
طبخ بادنجان توصیه کرده‌اند، که ظاهراً قدیمترین آنها از آنِ ابن ماسویه است
بهترین طرز استعمال بادنجان این است که آن را پوست بکَنَند، بشکافند و اندرون آن به نمک بیانبارند، و مدت مدیدی آن را در آب سرد بگذارند.
سپس این آب را دور بریزند و این کار را چند بار تکرار کنند.
آنگاه بادنجان را بجوشانند و سپس با گوشت برّه، بزغاله یا مرغ بپزند.
اسماعیل جُرجانی (متوفی ۵۳۱) پادزهرِ مسمومیّت حاصل از بادنجان را خوردن «گوشتِ فربه و فَلَنجمشک و سِرکه و
سَداب » ذکر کرده است.
خوراکهای متعددی که جزء اصلی یا یکی از اجزای آنها بادنجان است در کتابهای طباخی قدیم و جدید دوره اسلامی مذکور است.
ابن سیّار در کتاب الطبیخ،
که یکی از قدیمترین کتابهای
پخت و پز به عربی است،
سه گونه خوراکِ «بادنجانِ مَحْشیّ» (لفظاً به معنای دُلمه بادنجان، ولی وصف آن با
دُلمه به معنای کنونی تفاوت دارد) به نقل از مؤلف قدیمتری به نام (ابراهیم) بن مَهدی (ظاهراً ابراهیم بن المهدی، برادر ناتنی
هارون الرشید و مؤلف کتاب الطبیخ)، دو خوراک موسوم به «باذنجان بوران»؛
(۱۱۵-۱۱۶ و خوراک دیگری موسوم به «بادنجان مَمْقور»
وصف کرده است.
ابداع خوراکی که از بادنجانِ «مَقْلُوّ» (= در روغن سرخ شده، برشته/ تنوری) را برخی
به «بوران بِنت اَبَرویز» (=بوران دخت، دختر خسرو پرویز، ملکه ساسانی (۶۲۹-۶۳۰ م)) و خوراکی به نام «بورانیّة» را به بوران، دختر حسن بن سهل و زن مأمون،
خلیفه عباسی ، نسبت داده اند.
در
دوره صفوی (۹۰۷-۱۵۰۲)، محمّد علی باوَرچیِ (آشپز،
طبّاخِ ) بغدادی بادنجان را به عنوان یکی از اجزای دو گونه «
آش سُماق»
و «قلعه بورانی»
و نوراللّه (آشپز
شاه عباس اوّل) به عنوان جزء اصلی دو خوراک ـ «دولمه بادنجان»
و «بورانی بادنجان» -
ذکر کرده‌اند.
(مفهوم «بورانی» در قدیم
با مفهوم کنونی آن تفاوت داشته است) در
دوره قاجاریه ، علی اکبرخان (آشپز باشی
ناصرالدین شاه ) موارد استعمال بیشتری برای بادنجان ذکر کرده است (سفره اطعمه، تألیف در۱۳۰۱) : به عنوان یکی از اجزای دو گونه «آشِ دَرهم جوش»
و به عنوان جزء اصلیِ «فسوجنِ بادنجان»،
«مُسمّنِ بادنجان»،
دو گونه «کوکوی بادنجان»،
«بورانی بادنجان»،
«یَتیمچه»،
«مربّای بادنجان»،
ترشیِ «بادنجان لیت»،
«بادنجانْ کشک»،
«قلیه بادنجان»
و جزاینها امروزه در ایران خوراکهای عمومی یا محلّی بسیاری هست که بادنجان یا جزء اصلی آنهاست ــ مانند خورش، دلمه، کوکو، هلیمِ بادنجان، «میرزا قاسمی» و «کالِ کباب» (دو نانخورش گیلانی)، و ترشیِ لیته ــ یا یکی از اجزای اصلی آنها، مانند طاسْ کباب.
بادنجان، علاوه بر «خواص» اسرارآمیزی که در الفلاحة النبطیه برای آن ذکر شده، در
کیمیاگری و
جادوگری نیزبه کار می‌رفته است،
مثلاً: «اگر، وقتی که قَمَر در (بُرجِ) عقرب باشد، شکل جانور درنده‌ای را بر رویِ (پوستِ) بادنجان نقش کنند (و آن بادنجان را با خود داشته باشند)، این (نیرنگ) مورثِ دلیری و (تواناییِ) رویارویی با پادشاهان و
جانوارن سمّی مانند
مار می‌شود».
در ادب فارسی برخی از شاعران از بادنجان به عنوان میوه‌ای خوراکی و، بویژه، در تشبیهاتی هجوآمیز یاد کرده اند،
اما در شعر عرب، وصفهای مشروحی در
مدح و
ذمّ آن می‌توان یافت.
(۱) علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، تهران ۱۳۵۳ ش.
(۲) ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، بولاق ۱۲۹۱.
(۳) ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
(۴) ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، بولاق ۱۲۹۴.
(۵) ابن قیّم جوزیّه، الطب النبوی، چاپ عبد المعطی امین قلعجی، قاهره ۱۴۰۲/۱۹۸۲.
(۶) محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
(۷) ترجمة فارسی نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکر بن علی بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
(۸) قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۹) داود بن عمر انطاکی، تذکرة اولی الالباب والجامع للعجب العجاب، قاهره ۱۳۰۸ـ ۱۳۰۹.
(۱۰) محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۱۱) احمد بن محمد برقی، کتاب المحاسن، چاپ جلال الدین حسینی، قم (تاریخ مقدمه ۱۳۳۱ ش).
(۱۲) تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس ۱۹۳۴.
(۱۳) اسماعیل بن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة والمباحث العلائیة، عکس نسخه مکتوب در سال ۷۸۹ هجری محفوظ در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، تهران ۱۳۴۵ش.
(۱۴) محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).
(۱۵) محمد خلیلی، طب الصادق، ترجمه و شرح از نصیرالدین امیر صادقی تهرانی، تهران (بی تا).
(۱۶) علی اکبر دهخدا، لغت نامه، زیرنظر محمد معین، تهران ۱۳۲۵ـ۱۳۶۱ ش.
(۱۷) رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
(۱۸) عبدالرحیم صفی پور، منتهی الارب فی لغة العرب، چاپ سنگی تهران ۱۲۹۷ـ ۱۲۹۸، چاپ افست تهران (بی تا).
(۱۹) محمد طباطبائی، کشاورزی کاربردی، ج ۱: گیاهان زراعتهای بزرگ، تهران ۱۳۶۵ ش.
(۲۰) محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
(۲۱) الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
(۲۲) محمدباقر بن محمدتقی مجلسی، حلیة المتقین، تهران ۱۳۶۲ ش.
(۲۳) نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۲۴) احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، قاهره (بی تا).
(۲۵) موفق بن علی هروی، الابنیه عن حقایق الادویه، چاپ احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۲۶) Fuat Sezgin, Geschichte des arabischen Schrifttums , Band III: Medizin, Pharmazie, Zoologie, Tieheikunde bis ca ۴۳۰ H ;.
(۲۷) Leiden ۱۹۷۰;.
(۲۸) RL Turner, Acomparative dictionary of the Indo-Aryan languages , London ۱۹۷۳;.
(۲۹) Andrew M Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge ۱۹۸۳.
دانشنامه جهان اسلام، بنیاد دائرة المعارف اسلامی، برگرفته از مقاله «بادنجان»، شماره۱۲۰.
